Acciaio 2017-01-25T11:46:56+00:00
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Gli acciai inossidabili sono leghe di ferro caratterizzate, oltre che dalle proprietà meccaniche tipiche degli acciai al carbonio, da una notevole resistenza alla corrosione, specie in aria umida o in acqua dolce.

Tale capacità di resistere alla corrosione è dovuta alla presenza di elementi di lega, principalmente cromo, in grado di passivarsi, cioè di ricoprirsi di uno strato di ossidi sottile e aderente che protegge il metallo, o la lega, sottostante dall’azione degli agenti chimici esterni.

Nei millenni ci si è sempre serviti delle mani, o dei coltelli appuntiti, per portare alla bocca i pezzi di cibo ancora caldi, anche se esistevano vari strumenti, fatti di materiali dall’osso al ferro, per infilzare le carni in cottura. Ma la forchetta, che arrivò dopo il cucchiaio e il coltello, quando e dove nacque?
Secondo un reperto archeologico esposto presso il Museo di Ventimiglia sembra che fosse già in uso presso i Romani, ma il passaggio a un arnese a più denti per infilzare in tavola pare sia avvenuto nell’alto Medioevo alla corte di Bisanzio, dove un’acuminato pugnale si trasformò prima in un imbroccatoio (tipo spillone) e poi in una forchetta. Nella letteratura italiana dopo il mille, troviamo le forchette a Venezia, Pisa, Firenze, ma soprattutto in mano a borghesi e mercanti, mentre nelle corti vigeva ancora l’etichetta tradizionale di Ovidio delle tre dita, che imponeva di attingere direttamente dal piatto per pescare il cibo solido.
Una notizia inequivocabile dell’uso della forchetta personale da tavola la dobbiamo a San Pier Damiani (1007-1072), il quale narra di una principessa bizantina, venuta a Venezia per sposare un doge, che non toccava il cibo con le mani preferendo usare una forchettina bidente. Il predicatore fece abbattere la collera celeste sullo strumento, giudicandolo un lusso diabolico e una raffinatezza scandalosa, ed usarlo venne anche ritenuto segno di debolezza da parte dei maschi nobili.
Un’ulteriore testimonianza ci arriva da Ludovico Antonio Muratori, autore degli “Annali d’Italia”, che indica nel 1071 la presenza della forchetta alla mensa allestita per le nozze del doge Domenico Silvio con un’altra principessa bizantina, ma ancora in epoca tardo medioevale nelle corti si era giudicati raffinati se si mangiava “maestosamente” con le mani.
In Italia una qualche posata a forma di forchetta sembra che iniziò ad essere usata abbastanza normalmente sino dal Trecento, per l’introduzione di un alimento “difficile” come la pasta, scivolosa e pericolosamente bollente.
La probabile “svolta”, ossia l’imporsi dell’uso della forchetta singola come simbolo di buone maniere si verificò solo nel ‘500. Ma mentre la popolazione cittadina borghese e mercantile cercava di usarla tutti i giorni, i nobili la ritenevano non obbligatoria, da aggiungersi semmai ad altri indispensabili segni di civiltà quali: abbondanza di tovaglie e tovaglioli, e abluzioni ripetute prima e dopo i pasti.
Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa, dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare l’uso delle dita (regali posate), come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV.
A conferma di questa riluttanza verso la forchetta segnaliamo una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina de’ Medici . Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali, questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla:
“Nel portare la forchetta alla bocca, si protendevano sul piatto con il collo e con il corpo. Era uno vero spasso vederli mangiare, perché coloro che non erano abili come gli altri, facevano cadere sul piatto, sulla tavola e a terra, tanto quanto riuscivano a mettere in bocca”.
Per arrivare all’utilizzo diffuso della forchetta bisogna aspettare oltre la metà del ‘700, quando venne celebrato anche il famoso matrimonio con gli spaghetti (vermicelli). Pare infatti che sopratutto per agevolare la presa dei “fili di pasta”, il ciambellano di re Ferdinando IV di Borbone abbia portato a quattro i rebbi della posata.
La pentola
Le pentole più antiche erano realizzate in terracotta od in pietra ollare. Il primo metallo ad essere impiegato per la produzione di pentole fu il bronzo seguito probabilmente in epoca medievale dal ferro, ambedue lavorati per fusione.
E’ solo nel periodo rinascimentale che compaiono le pentole in rame, destinate a restare largamente in uso fino al XIX secolo. Nel 1700, come testimonia Menon nella Cuisinière Bourgeoise, si produssero anche esemplari in argento, evidentemente destinati alle cucine più ricche.
La forma dominante per tutte le pentole fino al XIX secolo è stata quella a otre, rigonfia e panciuta in vario modo. Questa forma era direttamente derivata dalle tecniche di lavorazione: la modellazione a mano per rotazione nel caso della terracotta, la fusione e la battitura o la tornitura rudimentale per i metalli.
Tale forma era anche resa necessaria dal tipo di fonte di calore: le fiamme potevano infatti lambire da ogni lato il recipiente sospeso sul focolare. Con la Rivoluzione Industriale si diffusero torni più perfezionati per la lavorazione dei metalli in lastra, che permettevano di ottenere con relativa facilità forme cilindriche a parete perfettamente diritta.
La comparsa delle piastre nelle stufe a legna o carbone, quindi della fiamma del gas e della piastra elettrica, richiese dei recipienti con la base quanto più larga possibile, perché il calore si rivolgeva solo ad essa e non più anche alle pareti.
Dopo la Rivoluzione Industriale ed a partire da metà ottocento compaiono le pentole in ferro smaltato. E’ solo a cavallo del secolo che comincia ad essere utilizzato l’alluminio destinato, in casa così come nella cucina professionale, ad una grandissima diffusione tra le due guerre mondiali. Infine, negli anni ’30, appaiono le prime pentole d’acciaio inossidabile, metallo che dagli anni ’60 prevale nettamente negli impieghi domestici.
La casseruola
La forma tipica della casseruola a due maniglie o faitout come del resto quella della casseruola bassa o rondò (che ad essa è formalmente apparentata) va fatta risalire al periodo illuministico.
La classica casseruola a due maniglie ottocentesca è quella in rame stagnato: rame pesante, dapprima martellato e in seguito laminato al tornio da un disco di lamiera. Il rame, come l’alluminio, è un ottimo conduttore di calore, utilissimo quindi per le cotture per via umida, ma non è adatto a contenere i cibi per un periodo prolungato. Infatti, gli acidi presenti negli alimenti reagiscono a contatto con il rame e formano dei sali di rame tossici che si sciolgono nei cibi stessi. Di qui, l’uso di ricoprirlo all’interno con stagno o con argento.
Con il nuovo secolo si iniziò la produzione di casseruole in alluminio che ebbe rapida diffusione nel settore professionale nella variante a manico lungo, praticamente inesistente quella in ferro smaltato e in acciaio inossidabile (dove essa è sostituita generalmente dal tegame a due maniglie).

La casseruola a manico lungo
Partendo dal corpo tipico della casseruola a due maniglie o faitout si sono sviluppate la casseruola a due maniglie e la casseruola a manica lungo o russa. La differenza consiste principalmente nell’essere la russa usata in particolare nel settore professionale, mentre la casseruola a due maniglie ha una destinazione soprattutto per uso privato.
La russa ha dato luogo alla casseruola bassa a manico lungo o sautoir, che all’inconveniente di non poter essere usata nel forno sostituiva però il vantaggio di una maggiore governabilità soprattutto nelle operazioni di cottura al salto.

La padella
La padella ha un’origine molto antica: le prime illustrazioni di utensili simili sono riportate dal Ceci tra i ritrovamenti di Pompei e Apicio che, nel De re coquinaria, già cita la patella frixilis. Dopo differenti variazioni come: paelle, paiele, pavelle, padela, in Italia la troviamo nell’Opera di Bartolomeo Scappi come padella per far ova frittolate. Nei secoli successivi, largamente diffusa in tutte le aree geografiche, essa ha perso i suoi connotati specifici diventando oggetto di un’infinità di varianti. Una di esse è la paella spagnola: una padella in ferro con due maniglie usata per la preparazione dell’omonima ricetta.
La brasiera
In francese brasière, daubière, nello Scappi stufatoro. Come s’intuisce dal nome, la brasiera (o braciere) serviva a contenere braci che venivano poi soffocate con un coperchio a chiusura quasi ermetica. Si cucinavano così a fuoco lento ortaggi e carni (stufati).
La sua forma è rettangolare con angoli molto arrotondati, oppure ovale.
La brasiera è fornita di un coperchio detto a scatola, a chiusura quasi ermetica e spesso molto pesante, in modo da costringere il più a lungo possibile all’interno del recipiente sia i vapori prodotti durante la cottura (detta appunto anche in umido) che i profumi.
Nel Sud della Francia si è soliti riscaldare sul coperchio della brasiera il vino che verrà poi utilizzato per preparare la salsa dello stufato.
La sua destinazione a recipiente per le lunghe cotture ha fino dalle origini fatto preferire metalli come il ferro e la ghisa fusa e, nel secolo scorso, anche il rame con l’interno stagnato.
Attualmente sono realizzate in alluminio ad alto spessore: a motivo della eccellente conduttività del metallo, l’intero recipiente, compreso il coperchio, partecipa alla trasmissione del calore al cibo.

La pescera
Per la sua forma lunga e stretta, lo Scappi la chiama navicella e ce la disegna fornita di una griglia (piastrella) appoggiata sul fondo, utile a sollevare il pesce cotto senza romperlo.
Nella batteria di cucina francese di metà ottocento, si presenta in numerose varianti: rettangolare con i lati corti incurvati, ovale o romboidale come la turbotière o romboniera, adatta a cuocere pesci piatti a forma di rombo.

I coperchi
Sino al 1700, il coperchio era semplicemente un disco piatto, di ferro o di rame, posato sulla bocca del recipiente. Tale disco era munito di un manico a traversino, inchiodato al centro, o di un manico lungo.
Nel 1800 compaiono i primi coperchi leggermente bombati e profilati per ben inserirsi ed avere stabile appoggio.
I coperchi a scatola, già descritti con le brasiere, presentavano talora un abbassamento al centro in cui deporre braci, ghiaccio, o versare acqua fredda. Quest’ultima per ridurre l’evaporazione dei liquidi interni e facilitare la loro ricondensa.

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